emocion

Mitos del vino: ¿vino picado, vino arruinado?

En esta ocasión contamos con la participación de Mariana Gil Juncal que es sommelier y Certified Sommelier por la Court of Master Sommeliers, creadora del 'Mapa del vino', un ciclo y un podcast que promueve la comunicación de la viticultura, y colaboradora en diversos medios especializados en vinos como la revista, Vinetur.

Excepto que tengamos ganas de brindar con algo que esté más cerca del vinagre que del vino, diría que sí: vino picado es vino arruinado. Entonces, ¿cómo hacer para que nuestros vinos no lleguen a ese estadío poco deseado? ¡Pasen y lean!

El “picado” del vino es sin lugar a dudas uno de los defectos más comunes del vino, producto del exceso del ácido acético. Generalmente este aroma y sabor desagradable aparece en los vinos que quedan mal cerrados o expuestos al oxígeno durante mucho tiempo. 

Entonces, ¿cómo prevenir que nuestros vinos se transformen en vinagre? En primer lugar, cada bodega tiene que cuidar pequeños-grandes detalles para que el vino llegue sano y salvo a nuestras copas. Andrea Di Silvestre, winemaker, nos cuenta que “es necesario controlar los recipientes de elaboración del vino: piletas, tanques, etc. Es super importante que siempre estén bien llenos, con ausencia de aire” y agrega que dentro del laboratorio de la bodega controlan cada vino con análisis químicos, para conocer el estado del vino. 

“En caso de que se esté elaborando un vino que no es natural ni orgánico, el picado se puede prevenir con el agregado de anhídrido sulfuroso”, que es uno de los aditivos del vino más utilizados en la industria como antibacterial y conservante. Pero recordemos que lo esencial no es solo invisible a los ojos, sino que cuando queremos mantener a nuestro vino lejos del “sabor a vinagre” lo esencial es que el vino es sensible al exceso de oxígeno. “Por eso lo importante es que durante la elaboración todos los movimientos del vino sean sin exposición del líquido con el aire, ya que de esa forma se previene la transformación del alcohol en ácido acético”. Y justamente es el ácido acético el que nos dará el maldito aroma y sabor con recuerdos a vinagre. 

¿En casa qué podemos hacer nosotras para prevenir el contacto del vino con el oxígeno? Tomarnos el vino cuando lo abrimos es lo ideal. Claro que si alguna vive sola y quiere disfrutar todos los días el placer de maridar una comida, una serie o simplemente estar acompañada por un rico vino lo ideal es trasvasar el vino que nos sobra a una botella más pequeña, así la relación vino-oxígeno es menor. ¡Importante! Todo vino abierto, siempre hay que conservarlo dentro de la botella tapada y dentro de la heladera, ya que el frío ralentiza todos los procesos químicos. 

Y atenti a este gran consejo de Andrea: “Podemos sacar el aire que hay dentro de la botella con el aire de un sifón de soda vacío, para generar una bomba de vacío casera. Ya que el gas carbónico que tienen los sifones de soda es un gas inerte que barre el oxígeno y al ser más pesado que el aire, saca el aire de la botella”. ¡Datazo!

Ahora bien, volviendo al inicio de esta cuestión: ¿vino picado es vino arruinado?  Nuevamente la respuesta es sí. Tantas veces me han preguntado: ¿si el vino no está bien lo guardo para cocinar? Y siempre repregunto con las mismas palabras: ¿por qué un vino que no tomaríamos lo comeríamos? Porque si decidimos sumar nuestro vino a una receta ¡literalmente nos lo vamos a comer! Pero, sé que con el vino una muchas veces duda. Pero pensemos, ¿alguna usaría una leche cortada y con olor a podrido para dar cremosidad a un puré? O ¿comerían una carne que esté desprendiendo un olor desagradable? Seguramente no dudarían un instante en tirar todo a la basura. Entonces les suplico que todas hagamos lo mismo con el vino. 

O activemos este hermoso plan B: ¡Porque la vida siempre nos regala un plan alternativo! Si nos duele en el alma tirar el vino podemos rebajarlo con agua, convertirlo literalmente en vinagre y hacer alguna preparación escabechada como berenjenas, morrones o lo que se les ocurra usando el vino transformado en vinagre!

Moraleja: ¡Lo ideal es tomar todo el vino! Las que están solas en casa ¡a reunirse con amigas, familia o alguna cita porque la mejor receta para que el vino no se pique es tomarlo cuando lo descorchamos!

Periodista y sommelier. Escribe en medios de la Argentina, Chile, Paraguay y España. #mapadelvino #melocontounasommelier. En redes: @marianagiljuncal

Utilizamos cookies propias y de terceros para mejorar el servicio y mostrarte publicidad personalizadas basada en tu navegación. Si continúas navegando, aceptarás su uso. Más info o cambio de configuración aquí.

x